ステンレスの包丁は、砥石で研いでいいのか。
シャープナーしか使えないのではないか。
逆に切れなくなる、という話も聞く。
そう迷って検索してきたなら、先に結論をお伝えします。
ステンレスは、砥石で普通に研げます。 僕が研いだステンレスの三徳では、月に1回の手入れで、30分から1時間ほどで終わりました。
ただし、気をつけることが1つあります。研ぎ過ぎです。
僕は13歳のとき、母の包丁を研いだのが始まりで、研ぎ歴は28年です。
その僕が、カエリを出しすぎて、包丁を切れなくしたことがあります。
この記事でお話しするのは、この3つです。
- 自分の包丁が、本当にステンレスかどうかの確かめ方
- ステンレスを砥石で研いだときの、時間と砥石
- 研ぎ過ぎで切れなくなる理由と、防ぎ方
まず確認。あなたの包丁は、本当にステンレス？
包丁の刻印を探してみてください。
僕の三徳には、「Stainless」と刻印されていました。それで、ステンレスだとわかりました。
刻印には、落とし穴があります。
僕の三徳は、肉抜き（刃の厚みを削る作業）をしたあと、研ぎ傷を消していたら、刻印が消えてしまいました。
確かめたいなら、研ぐ前に見ておくのがおすすめです。
肉抜きについては、2記事目に書きました。
→ 包丁を研いでも重いのは「刃の厚み」のせい。研ぎ方じゃない【研ぎ歴28年】
刻印が見つからない包丁の見分け方は、この記事では扱いません。僕は刻印で判断しているからです。
ステンレスは普通の砥石で研いでいい？「逆に切れなくなる」は本当？
答えは、研いでいいです。
僕のステンレスの三徳（母のものと自分のもの）は、砥石で研げました。
使っている砥石は、この3種類です。
| 砥石 | 番手 | 月イチの手入れで |
|---|---|---|
| 荒砥 | #300 | 使わない |
| 中砥 | #1000・#2000 | 使う |
| 仕上げ砥 | #5000 | 使う |
荒砥石は、月イチの手入れには使いません。使うのは、刃こぼれしたときです。
中砥石から研ぎ始めて、十分でした。
月に1回研いでいれば、30分から1時間ほどで終わります。
ちなみに、2記事目の肉抜きは、また別の作業です。そちらは荒砥石を使って、1時間30分かかりました。月イチの手入れとは、まったく別物です。
鋼の包丁と、くらべてみると
鋼の包丁ともくらべました。
母の出刃と刺身包丁にくらべると、ステンレスの三徳のほうが、研ぎやすく、時間も短くすみました。
ただ、鋼の三徳も、研ぎやすかったんです。
だから、「ステンレスだから研ぎやすい」とは言い切れません。僕がくらべたのは、この数本だけです。
「逆に切れなくなる」は本当？
切れなくなることは、あります。
でも、ステンレスが研げないから、ではありません。
僕が切れなくした原因は、研ぎ過ぎでした。
研いでも切れなくなる原因は、2つあります
① 刃先に砥石が当たっていない（1記事目と同じ）
ステンレスでも、鋼でも同じです。
切り刃に研ぎ傷が付いていても、刃先には、一度も当たっていないことがあります。
→ 包丁を研いでも切れないのは、あなたが下手だからじゃない【研ぎ歴28年】
② カエリを出しすぎて、先端が台形になる
こちらが、今回のお話です。
カエリは、刃先まで砥石が当たると、反対側に出る細かい返りです。1記事目で説明しました。
カエリが出るのは、刃先まで届いた証拠です。いいことです。
でも、出しすぎると、切れなくなります。
ステンレスは、カエリが出やすい
鋼の三徳とくらべると、ステンレスの三徳のほうが、カエリが出やすいと感じました。
しかも、カエリの出やすさは、片刃か両刃かより、材質の影響のほうが大きいと、僕は考えています。
片刃は、出刃のように、片側だけを研ぐ刃です。両刃は、三徳のように、両側を研ぐ刃です。
僕の感覚では、ステンレスは、鋼にくらべて柔らかいです。
柔らかいぶん、研ぎ過ぎになりやすい。そして、カエリが出すぎてしまいます。
カエリを出しすぎると、先端が台形になる
カエリが出すぎると、取るときに、刃の先端が台形になります。
先端が平らなので、切れません。
僕が、カエリを出しすぎた日
研いでいる最中に、カエリが取れてしまいました。出しすぎていたんです。
その包丁で、新聞紙を切ろうとしました。うまく切れませんでした。
研いだのに、切れない。1記事目の「研げていない」と、同じ症状です。
でも、原因は逆でした。研げていなかったのではなく、研ぎ過ぎていたんです。
研ぎ過ぎを防ぐ。カエリは「往復10回」で確認
僕のやり方は、こうです。
1. 片側の刃全体を、往復10回研ぐ
奥へ押して、手前へ引いて、これで1回と数えます。
最初のうちは、往復5回研いだら、確認するくらいがいいです。
2. カエリを、指で確認する
触り方には向きがあります。峰（刃の背）から刃先に向かって、刃の面に対して垂直に、指の腹をそっと滑らせます。
⚠️ 触る向きを間違えないでください 刃先に沿って（刃の長さ方向に）指を動かすのは絶対にやめてください。指を切ります。 必ず 峰 → 刃先 の向きに、垂直に触ってください。
3. カエリが出たら、反対側を研いで取る
カエリが出ていたら、反対側を研いで、カエリを取ります。
取るときは、引く動作だけです。力は入れません。 力を入れないほうが、安全です。
⚠️ カエリを取るときは、力を入れないでください 動かすのは、手前へ引く動作だけ。力を入れないほうが安全です。
4. カエリが出ていなければ、もう一度研ぐ
カエリが出ていないのは、まだ刃先に届いていないということです。
もう一度研いで、また確認します。
ここまで、1記事目のカエリと同じです。違うのは、出たら、出しすぎる前に止めることです。
ステンレスの砥石Q&A
Q. 荒砥石は使ったほうがいい？
月イチの手入れでは、使いません。刃こぼれしたときには使いました。荒砥石は、削りすぎに気をつけてください。
→ 包丁を研いでも切れないのは、あなたが下手だからじゃない【研ぎ歴28年】
Q. シャープナーだけじゃダメ？
使いどころはあります。くわしくは、1記事目に書きました。
Q. 研いだのに、硬い野菜で止まる
刃先ではなく、刃の厚みのせいかもしれません。2記事目に書きました。
→ 包丁を研いでも重いのは「刃の厚み」のせい。研ぎ方じゃない【研ぎ歴28年】
まとめ
- ステンレスは、砥石で普通に研げる。月イチなら30分から1時間（僕の三徳では）
- 荒砥石は使わない。中砥石 #1000・#2000 から、仕上げ #5000 まで
- 気をつけるのは研ぎ過ぎ。カエリを出しすぎると、先端が台形になって切れない
- 片側の刃全体を往復10回研いだら、カエリを確認。 最初は往復5回で
まずは、今日、包丁の刻印を見てみてください。
