研いだ。新聞紙テストもした。刃は紙に引っかかって、ちゃんと止まる。
なのに、切るとき重い。
刃は食材に入る。でも、そこから先に力がいる。
「まだ研ぎが足りないのかな」と、また刃先を研ぐ。
先に結論を言います。
それは、あなたの研ぎ方のせいではありません。長く研いできた包丁は、刃そのものが「厚く」なっていくんです。
僕は13歳のとき、母の包丁を研いだのが始まりでした。研ぎ歴は28年になります。
でも正直に言うと、この「厚み」のことは、研ぎの動画で知りました。28年研いできて、です。
新聞紙テストをまだ試していない人は、先にこちらをどうぞ。
→ 包丁を研いでも切れないのは、あなたが下手だからじゃない
この記事でお話しするのは、この3つです。
- 切れないのが「刃先」のせいか「厚み」のせいかを見分ける方法
- 研げば研ぐほど、刃が厚くなっていく理由
- 母の包丁で「肉抜き」をしてみた話（練習中の失敗つき）
刃先の問題？厚みの問題？2段階で見分けます
1段階目：新聞紙テストで、止まるか滑るか
新聞紙を1枚、テーブルの上に置いてください。
その上に包丁を軽く載せて、手前に引きます。
- 紙に引っかかって止まる → 刃先は立っています
- 引っかからずに滑る → 刃先が丸まっています
僕はこれを、切っ先・刃先・刃元の3か所で試します。
滑った人は、厚みの前に刃先の問題です。原因と確かめ方は、前の記事に書きました。
⚠️ 安全のために
押さえつけないでください。包丁の重さだけで、軽く引きます。
新聞紙がずれるようなら、刃の通り道から離れた端を押さえてください。
刃の進む先には、絶対に手を置かないこと。
2段階目：止まるのに、切ると重いか
新聞紙では、ちゃんと止まった。
なのに、食材を切ると抵抗がある。刃は入るけれど、押し進めると重い。
この場合は、刃先ではありません。刃の厚みが原因かもしれません。
なぜ研げば研ぐほど、刃は厚くなるのか
包丁の刃は、一枚の平らな板ではありません。先に向かって、二段階で細くなっています。
- 切り刃 … 刃の広い斜面
- 小刃（刃先） … その先端にある、ごく狭い部分
普段の研ぎで鋭くしているのは、先端の小刃です。
研ぐたびに、刃先は少しずつすり減ります。
すり減った分だけ、小刃の位置は上へ上がっていきます。
上がった先は、切り刃の途中です。そこは、新品のころより刃に厚みがある場所です。
つまり、こういうことが起きます。
刃先は鋭い。でも、そのすぐ上が、新品のころより厚い。
刃先が食材に入っても、そのすぐ上の厚みが抵抗になる。
それが、「刃は入るのに重い」の正体です。
20年以上研いできた、母の三徳
母の三徳包丁は、僕が20年以上研いできた包丁です。
刃先は、そのたびに研いでいました。
それでも母は、確か「にんじんを切るのに力がいる」と言っていました。
刃先は研いである。なのに、重い。
その理由を知ったのは、研ぎの動画でした。
切るときに抵抗があるのは、厚みが原因だ、と。
20年以上研いできた分、小刃は上がって、刃の厚いところまで来ていたんです。
「肉抜き」「研ぎ下ろし」って何をするの？
厚くなった刃を薄くする作業を、僕は「肉抜き」と呼んでいます。
「研ぎ下ろし」とも呼ばれます。
削るのは、切り刃の部分です。厚くなった切り刃を薄くして、刃先のすぐ上の厚みを取ります。
普段の研ぎとは、削る場所が違います。
| 削る場所 | 目的 | |
|---|---|---|
| 普段の研ぎ | 小刃（刃先） | 刃先を鋭くする |
| 肉抜き（研ぎ下ろし） | 切り刃 | 厚みを取る |
母の三徳を、肉抜きしてみました（練習中の失敗つき）
去年の夏、その三徳を肉抜きしました。
先に正直に言っておきます。肉抜きは、僕もまだ練習中です。
使った砥石と時間はこうです。
砥石の番手は、数字が小さいほど目が粗く、よく削れます。
| 砥石 | 時間 |
|---|---|
| 荒砥 #300 | 1時間 |
| 中砥 #1000・#2000 | 15分 |
| 仕上げ砥 #5000 | 15分 |
| 合計 | 1時間30分 |
荒砥だけで1時間かかりました。普段の研ぎとは、まったく別の作業です。
Afterを見てください。切り刃の部分にも、研ぎ跡が入っています。
ここを削って、厚みを取りました。
真ん中に、荒砥の深い傷を付けてしまった
作業の途中で、包丁の真ん中あたりに、荒砥の深い研ぎ傷を付けてしまいました。
荒砥の傷は深く、そのまま残すとサビの元になります。
耐水ペーパー（水を付けて使う紙やすり）で削って、消しました。
写真のAfterは、あらかた消したあとのものです。
母の反応
肉抜きのあと、母は「抵抗が少なくなった」と言いました。
放っておいても、削りすぎても、包丁は困る
厚みには、正反対の失敗が2つあります。
| 何が起きるか | |
|---|---|
| 放っておく | 研ぎ減って刃が厚くなり、切るとき重くなる |
| 削りすぎる | 全体を削りすぎると、包丁の強度が下がり、寿命が縮む |
⚠️ 肉抜きは、家ではやらないでください
切り刃を大きく削る作業です。僕は荒砥だけで1時間かかりました。
ベタ研ぎ（切り刃の面を砥石にべったり当てて研ぐこと）で全体を削りすぎると、包丁の強度が下がり、寿命が縮みます。
荒砥の深い傷は、サビの元にもなります。
じゃあ、どうすればいいのか
1. まず新聞紙テスト。滑るなら刃先から
滑った人は、厚みより先に刃先です。
→ 包丁を研いでも切れないのは、あなたが下手だからじゃない
2. 止まるのに重いなら、厚みを疑う
新聞紙で止まる。なのに切ると重い。
それなら、刃先をこれ以上研いでも変わりません。
3. 自分で肉抜きはしない
理由は、さっきの⚠️のとおりです。練習中の僕でも、深い傷を付けました。
4. 研ぎ下ろし（肉抜き）を受けている研ぎ店に相談する
頼むときは「研ぎ下ろし（肉抜き）をお願いしたい」と伝えてください。
普段の研ぎとは別の作業なので、店によってはメニューも料金も別になっています。
まとめ
- 刃先が鋭くても、切るとき重いことがある
- 長く研いできた包丁は、研ぎ減って刃が厚くなっていく
- 見分け方は2段階。新聞紙テストで止まる、それでも重いなら厚み
- 厚みを取る肉抜き（研ぎ下ろし）は、家でやらずに研ぎ店へ
止まるのに重いなら、それはあなたの研ぎ方のせいではありません。
長く研いで使ってきた包丁だ、ということです。
